Noma가 2026년 8월 5일 코펜하겐에서 다시 문을 열었다. 다만 이번 재개장은 단순한 영업 재개가 아니다. 창립자 르네 레드제피가 일상 운영에서 물러나고, 내부에서 성장한 리더들이 주방과 연구개발, 경영을 나눠 맡는 새 체제가 시작됐다.

레드제피의 역할은 어떻게 달라졌나

레드제피는 Noma를 완전히 떠난 것이 아니라 크리에이티브 디렉터 역할을 맡는다. 일상적인 레스토랑 운영의 중심에서는 물러나되, 창의적 방향을 담당하는 구조다.

Noma가 발표한 새 운영진은 다음과 같다.

  • 파블로 소토: Executive Head Chef
  • 메테 브링크 쇠베르: Head of R&D
  • 아니카 데 라스 헤라스: CEO

파블로 소토는 2017년 Noma에서 인턴으로 시작한 뒤 Noma Mexico를 거쳤고, 2023년부터 Noma의 주방 책임자로 일해 왔다고 보도됐다. 이번 변화는 창립자 중심의 일상 운영에서 Noma 내부 출신 리더들이 현장과 연구개발, 경영을 분담하는 구조로의 전환으로 볼 수 있다.

핵심은 창립자의 퇴장이 아니라, Noma의 일상 운영 주체가 바뀌었다는 점이다.

세 계절에서 12시즌으로

Noma는 기존의 세 계절 중심 운영 방식에서 벗어나 매월 고유한 표현을 선보이는 12시즌 운영 방식으로 전환한다고 밝혔다. 따라서 방문 시기에 따라 메뉴 경험이 달라지는 구조가 핵심 변화로 제시됐다.

Noma는 2026년 1월 코펜하겐 매장을 닫고 로스앤젤레스 팝업을 진행한 뒤 코펜하겐으로 돌아왔다. 이번 재개장은 그 복귀이자 새 운영 모델의 출발점이다.

재개장했지만 2026년 미쉐린 가이드에는 없어

Noma는 2026년 미쉐린 가이드에 포함되지 않는다. AP는 2026년 영업 기간이 가이드 요건을 충족할 만큼 길지 않았다는 설명을 전했다. 이는 2026년 가이드에 관한 사실이며, 향후 재등재나 별의 상태를 예측하는 근거로 확대해서는 안 된다.

예약과 가격 정보도 시점을 확인해야 한다. AP의 2026년 7월 29일 보도에 따르면 재개장 첫 3개월은 10월 말까지 거의 예약이 찬 상태였고, 1인 메뉴 가격은 4,500덴마크크로네, 와인 페어링은 2,000덴마크크로네 추가였다. 예약 현황은 변동될 수 있으므로 방문을 계획한다면 최신 예약 페이지를 별도로 확인해야 한다.

이번 변화와 관련해 레드제피의 과거 직원 처우 문제는 AP가 전직 직원들의 주장으로 보도한 사안이다. 따라서 이를 확정된 법적 사실이나 유죄 판단처럼 표현할 수는 없다.